Waarom / doel van de activiteit

Worst langer houdbaar maken door hem te roken.

Beschrijving van de activiteit

Het doel van roken was in eerste instantie de conservering van voedsel. Vroeger werden de worsten en hammen na het zouten gerookt boven een smeulend vuur. Of aan de zolder van de boerderij boven de turf gestookte kachel gehangen. De rook deed zijn conserverende en drogende werk en daarmee was de kous af.

Het eindresultaat was echter niet echt geweldig. Het vlees was weliswaar geconserveerd maar het had vaak een belabberde kleur en een veel te sterke smaak. Met name het weer en de ongecontroleerde huiselijke omstandigheden waren de boosdoener. Ook was een tweede belangrijk effect van roken het verkrijgen van een lekkere rooksmaak door meer of minder te roken vrijwel niet te controleren.

Omdat kleur, geur en smaak tegenwoordig veelbelangrijker zijn dan houdbaarheid wordt meestal geen gebruik meer gemaakt van ouderwetse gemetselde rookkasten maar van moderne klimaatkamers waar volledig computergestuurd wordt gerookt of de rook, vloeibaar, door verneveling aan het product wordt toegevoegd.

Hoe kun je nu zelf worst roken in je eigen rookkast?

Rookworst warm maken en afroken

Als eerste zal ik je de meest simpele manier vertellen om worst te roken. Je koopt een paar hele rookworsten met een touwtje tussen de uiteinden. Het lekkerste is natuurlijk een vette worst maar je mag natuurlijk ook de magere variant nemen. Hang de rookworsten simpel aan het touwtje om de speet. Verwarm je rookkast met een mooi vuurtje en hang de speten erin.

Breng langzaam de temperatuur omhoog in je kast en verwarm de worst op een temperatuur van ongeveer 70 tot max 80 graden Celsius. Na een kwartier tot half uur verwarmen doe je wat rookmot op je vuur en laat de worst zo’n half uur tot drie kwartier in een behoorlijke rook hangen bij een lage temperatuur. De worst is dan wel wat droger als je een magere variant hebt gekozen. De worst is nu dus eigenlijk dubbel gerookt! Nu is dat tegenwoordig voor veel worsten in de supermarkt niet helemaal waar want ze maken de worst met een soort rookaroma door het vlees. Een echte rookworst herken je aan ietwat rimpelig vel en meestal zie je wel een druppel vet eraan hangen.

Haal de speten met worst eruit nu en leg de worsten meteen op de snijplank. Snij de worst in plakjes of stukken en genieten maar! Het lijkt simpel, het is simpel maar goed, zelf de lekkerste verse worst roken kun je ook nog proberen. Verderop in dit artikel leg ik uit hoe.

Knakworstjes of Bockworsten roken

Nog zo’n simpele truc om met iets lekkers voor de dag te komen is om een pot of blik worst open te trekken. Laat het vocht weglopen en dep met een schone doek de worsten droog. Leg de worstjes op een bakpapiertje of een rooster en plaats ze in je rookoven. Laat de oven een klein half uurtje op een temperatuur van ongeveer 75 graden draaien en doe er dan wat rookmot bij. na nog een half uurtje tot drie kwartier zijn de worstjes heerlijk warm en gerookt. Het smaakt zalig op een hotdog broodje met eventueel wat mosterd of wat ketchup en mayonaise.

Verse worst rook je zo!

Als je zelf verse worst gemaakt hebt met behulp van een mooie ouderwetse gehaktmolen, een stopbus of worstvuller, schone dunne varkensdarm en de juiste maat vultuitjes, dan kun je ze zelf ook gaan roken.
Koud roken van worst

Je hebt er wel even de tijd voor nodig. Het voordrogen van de worst gebeurt op een droge plaats en duurt ongeveer 12 uur. Het makkelijkste is het als je de worst goed strak afgebonden hebt met worst touw. Je kunt de worst dan op een houten stok aan het touwtje laten hangen.

Hierna gaan we de rookoven brengen op een temperatuur van ongeveer 30 graden. Koud roken dus. Hang de worsten in de rook en laat ze daar ongeveer drie uur in hangen tot ze mooi rokerig bruin gekleurd zijn.

Hierna moeten de worsten nog wel gegaard worden. Verpak de worst in vacuümfolie met behulp van je vacuümapparaat. Breng een pan water op een temperatuur van 75 graden en leg de zak met de worst in het water. Dit duurt ongeveer een half uur en dat doe echt bij een temperatuur van 75 graden. Niet boven de tachtig graden gaan, anders wordt het vet in de worst aangetast. Nu is de worst direct klaar voor consumptie.

Warm roken van worst

Hang de worst aan het touwtje in je rookoven nadat je hem goed hebt droog gedept met een schone doek. Breng een klein vuurtje aan en droog bij een temperatuur van ongeveer 40 graden de rookworst gedurende twee uur. Laat al het vocht uit de oven ontsnappen door de deur continu op een flinke kier te zetten en de schoorsteen staat helemaal open te laten. Na die 2 uur voelt de worst perkament droog aan.

Nu kun je de worst gaan garen door het vuur aan te wakkeren en te brengen naar 75 graden Celsius. Gaar de worst een half uur tot drie kwartier en breng dan rookmot aan op het vuur. Rook de worst op een lagere temperatuur van ongeveer 55 graden na gedurende anderhalf uur tot een mooie donkere rookkleur is ontstaan. De rookworst is nu warm gerookt.

Eet smakelijk!

Benodigd materiaal

• Rook kast of olie drum omgebouwd tot rook kast
• Diverse worsten, afhankelijk van wat je wil
• Hout vuur (houd er rekening mee dat diverse houtsoorten andere smaak aan de worst geven)

Veiligheid

Denk om blusmaterialen

Tips

Voor de creatieve roverscouts: maak alles zelf! Van zelfbouw rookkast tot en met je eigen worst draaien.