Paling roken

maandag, 31 augustus 2015 02:00

Paling roken

lettergrootte lettergrootte verkleinen Lettergrootte verkleinen
Print
E-mailadres
Share

Beoordeel dit item

(0 stemmen)

Waarom / doel van de activiteit

Roverscouts maken Hollandse lekkernijen en gaan paling roken.

Beschrijving van de activiteit

Laat de paling wassen en schoonmaken door de visboer. Nu de paling helemaal schoon is, kan de paling gepekeld worden. Het onderstaande schema is als leidraad bedoeld en kunt u naar smaak aanpassen. Voor paling met gewoon keukenzout voor het pekelbad.

Hoeveel zout gebruik je?
Dikte van de vis 50 gr. per liter/75 gr. per liter/100 gr. per liter.

Hoe lang moet de vis zouten?

Tot 3 cm 8 uur/4 uur/2 uur.
3-4 cm 9 uur/4,5 uur/2,5 uur.
4-5 cm 10 uur/5 uur/3 uur.
Dikke vis gewoon langer in de pekel laten liggen.

Het rookproces

Na het pekelen van de paling gaan we de paling aan de rookpennen rijgen en kunnen deze even drogen. Bij het rijgen aan de pennen is het van belang dat de pen twee maal door het vel gestoken wordt, maar dat de graat heel blijft. Gebeurt het rijgen van de paling niet goed, dan zou het mogelijk kunnen zijn dat de paling tijdens het roken van de pen valt en heb je gecremeerde in plaats van gerookte paling.
Ook het drogen van de paling is belangrijk. Paling roken met een huid die nog nat is, kan een lelijk en slecht resultaat opleveren en het vel zal na het roken van de paling gemakkelijk kunnen scheuren. Je kunt het dan te snel kapot trekken tijdens het villen van de paling. Het beste is om de paling in de wind te laten drogen omdat dit sneller gaat. Zorg wel dat er geen vliegen bij de paling kunnen komen. Je moet de paling laten drogen totdat de huid als perkament aanvoelt.
Nu gaan we roken. Je vult de vuurlade eerst met wat dunne blokjes hout en stapelt daarop iets dikkere blokjes met een klein beetje ruimte er tussen. Maak de la niet geheel vol en steek het geheel aan. Met een beetje spelen met de deur en de deksel regel je de zuurstoftoevoer. De aan de pennen geregen vis kun je nu in de rookoven hangen. Zorg er wel voor dat de vissen elkaar niet raken en dat ze goed op de pen of haak zitten.
Vervolgens ga je de vis in de oven een beetje laten nadrogen. Een minuut of 10 met dichte luchttoevoer en zonder juten lap. (dus bij een lage temperatuur de vis iets laten opdrogen.) Je gaat nu de vis garen. Een oventemperatuur van 80-100 graden Celsius is ideaal. Meestal is een minuut of 10 voldoende. Loopt de temperatuur door tot boven de 95 graden, temper dan het vuur door de luchtgaten dicht te maken.
Als je denkt dat de paling gaar is, dan kun je dit controleren door te kijken of de paling makkelijk loslaat. Is dit het geval, dan doe je de luchtgaten van de oven dicht en bedek je het vuur met iets nat gemaakte rookmot. Zo ontstaat er rook en begint het echte rookproces. De temperatuur mag nu zakken tot zo’n 70 graden Celsius. Is de temperatuur hoger, dan druipt het vet uit de vis en dit betekent smaakverlies. Het is beter wat langer te roken bij een lagere temperatuur dan kort bij een te hoge temperatuur. Afhankelijk van de soort en dikte van de te roken vis, alsmede de buitentemperatuur, duurt het totale gaar- en rookproces zo'n 45 tot 75 minuten.
Haal de gerookte vis voorzichtig uit de oven en wikkel ze in een oude krant om ze nog 15 minuten te laten ‘nagaren.’ Dat komt de smaak zondermeer ten goede en daar gaat het tenslotte om.

Waarschuwing: neem wel het goede hout voor uw rooksessies. Eikenhout, beukenhout en elzenhout zijn prima. Gebruik echter nooit naaldhout of geïmpregneerde houtsoorten. Die kunnen ongezond zijn en geven de vis een slechte smaak. Reinig tenslotte de pennen en haken in een afwassopje, want restanten gerookte vis aan de pennen trekken vliegen en schimmels aan.